Las aceitunas cosechadas en el momento oportuno del envero (color violáceo antes de madurar). Una vez en la fábrica son limpiadas por medio de una corriente de aire para eliminar hojas y restos vegetales, y posteriormente lavadas. Luego pasan a un molino de martillos donde tiene lugar la molienda de las olivas para liberar el aceite.Esta ”pasta de aceitunas” es sometida a un batido a una temperatura no superior a los 27º C, durante 50 minutos, conservando de esta manera sus características organolépticas. Esta pasta homogénea pasa a un decantador centrifugo horizontal llamado decanter. En él se realiza la extracción del aceite en sí, separándose por diferencia de densidades. En aceite procedente del decanter es centrifugado eliminando así los restos de agua y sólidos en suspensión.Finalmente el aceite es almacenado en tanques de acero inoxidable, luego de esto se hace el ”assemblage” y posterior envasado. La temperatura óptima de conservación es de 20 grados.